ווערייאַטיז און קלאַסיפיקאַציעס פון עסנוואַרג טאַם און שמעק

1. די פֿאַרשיידנקייט פֿון עסן־געשמאַק און שמעק
דער פּראָפּאָרציע פון ​​עסן טאַמעס איז זייער קליין, אָבער עס דאַרף דורכגעפירט ווערן אַ געוויסע זיכערהייט און געזונטהייט אפשאצונג, און קען נאָר גענוצט ווערן נאָכדעם וואָס מען טרעפט די רעקווירעמענץ פון די באַטרעפֿנדיקע געזונטהייט רעגולאַציעס. עס זענען פֿאַראַן פֿאַרשידענע מינים עסן טאַמעס, צעטיילט אין האַרט און פליסיק לויט דער דאָזירונג פֿאָרעם. האַרט טאַם האט מיקראָקאַפּסול טאַם און אַזוי ווייטער. פליסיקע טאַמעס קענען צעטיילט ווערן אין וואַסער-סאַליאַבאַל טאַמעס, ייל-סאַליאַבאַל טאַמעס און עמולסיפֿיצירטע טאַמעס. אין דערצו, קען עס אויך קלאַסיפֿיצירט ווערן לויט טאַם און נוצן.
מיקראָקאַפּסול טאַם ווערט געמאַכט פון טאַמעס און קאָוטינג אגענטן (אַזאַ ווי מאָדיפיצירטע שטאַרקע, אאז"ו ו) דורך עמולסיפֿיקאַציע און שפּריץ טריקעניש, וואָס האט די כאַראַקטעריסטיקס פון פאַרהיטן אַקסאַדיישאַן און וואַלאַטיליזאַציע אָנווער, און ווערט דער הויפּט געניצט צו לייגן טאַם צו האַרטע געטראַנקען און געווירצן. וואַסער-סאַליאַבאַל עסאַנס ווערט געמאַכט פון דיסטילד וואַסער אָדער עטאַנאָל ווי אַ דילואַנט און עסבארע געווירצן, דער הויפּט געניצט אין ווייכע געטראַנקען און אַנדערע טאַם. ייל-סאַליאַבאַל טאַם ווערט געמאַכט דורך מישן פּראָפּילען גליקאָל מיט עסן טאַם, אאז"ו ו, דער הויפּט געניצט פֿאַר זיסן זיסוואַרג און קיכלעך. עמולסיפֿיינג עסאַנס איז אַן ייל פאַזע צוזאַמענגעשטעלט פון עסן טאַם, עסן אָילס, ספּעציפֿיש גראַוויטי רעגולאַטאָרן, אַנטיאַקסאַדאַנץ, פּרעזערוואַטיווז, אאז"ו ו, און אַ וואַסער פאַזע צוזאַמענגעשטעלט פון עמולסיפיערס, קאָלאָראַנץ, פּרעזערוואַטיווז, טיקנערס, זויער אגענטן און דיסטילד וואַסער, אאז"ו ו, געמאַכט דורך עמולסיפֿיקאַציע און הויך דרוק האָמאָגעניזאַציע, דער הויפּט געניצט פֿאַר ווייכע געטראַנקען און קאַלטע געטראַנקען, טאַם פֿאַרבעסערונג, קאָלירינג אָדער טרויבקייט.

2. די קלאַסיפֿיקאַציעס פֿון עסן־געשמאַק און שמעק
עסן-געשמאק איז א וויכטיגע עסן-צוגאב אין דער עסן-אינדוסטריע. אין עסן-צוגאב איז עס זיין אייגענע קערפער, עס זענען דא מער ווי טויזנט ווערייאַטיז. געשמאק-טיפּן קענען צעטיילט ווערן אין:
(1) נאַטירלעכער טעם. דאָס איז אַ גאָר נאַטירלעכע סובסטאַנץ וואָס ווערט עקסטראַקטירט פֿון נאַטירלעכע געוויקסן און חיות (געווירצן) דורך פֿיזישע מעטאָדן. געוויינטלעך קען מען באַקומען די טרעגער פֿון נאַטירלעכע אַראָמאַטישע סובסטאַנצן פֿון פֿרוכטן, חיות-אָרגאַנען, בלעטער, טיי און זוימען. די עקסטראַקציע מעטאָדן זענען עקסטראַקציע, דיסטילאַציע און קאָנצענטראַציע. וואַניל עקסטראַקט, קאַקאַאָ עקסטראַקט, ערדבעער עקסטראַקט און אַזוי ווייטער קען מען באַקומען דורך עקסטראַקציע מעטאָד. פעפערמינץ-אויל, פֿענכעל-אויל, צימערינג (אָסמאַנטוס)-אויל, עוקאַליפּטוס-אויל קען מען באַקומען דורך דיסטילאַציע. מאַראַנץ-אויל, לימענע-אויל און ציטרוס-אויל קען מען באַקומען דורך דיסטילאַציע. עפּל-זאַפֿט קאָנצענטראַט, מאַנגאָ קאָנצענטראַט, מאַראַנץ-זאַפֿט קאָנצענטראַט און אַזוי ווייטער קען מען באַקומען דורך קאָנצענטראַציע מעטאָד. עס זענען דאָ מער ווי 5,000 רוי-מאַטעריאַלן וואָס קענען עקסטראַקטירן עסן-טעם אין דער וועלט, און מער ווי 1,500 ווערן געוויינטלעך געניצט.
(2) נאַטירלעכע אידענטיטעט טעם. די סאָרט טעם ווערט באַקומען דורך כעמישע באַהאַנדלונג פון נאַטירלעכע רוי מאַטעריאַלן אָדער קינסטלעכע סינטעז און נאַטירלעכע טעם סאַבסטאַנסן פּונקט די זעלבע כעמישע סאַבסטאַנץ.
(3) סינטעטישער טעם. עס ווערט באקומען דורך קינסטלעכע סינטעז און אנדערע כעמישע מעטאדן און עס איז נישט באשטעטיקט געווארן אז עס זענען די נאטירלעכע כעמישע מאלעקולן פון דער סובסטאנץ. אויב עס געפינט זיך אין דער נאטור און דאמינירט די זעלבע כעמישע מאלעקולן, איז עס גלייך צו א נאטירלעכן טעם. אזוי לאנג ווי עס איז דא א רוי מאטעריאל אין דער עסענץ וואס איז סינטעטיש, דאס הייסט, א קינסטלעכע סינטעטישע עסענץ.
⑷ טעם צוגעגרייט דורך מיקראָביאַלער מעטאָדע. דאָס איז אַן עסענץ באַקומען דורך מיקראָביאַלער פערמענטאַציע אָדער ענזימאַטישער רעאַקציע.
(5) רעאַקטיווע עסענץ. די סאָרט טעם שטאַמט פֿון דער מיילאַרד רעאַקציע פֿון הייצן פּראָטעין און רעדוצירן צוקער, און ווערט אָפֿט גענוצט אין פֿלייש, שאָקאָלאַד, קאַווע, מאָלץ אַראָמאַט.

לויטן סטאַטוס פון דער טעם קלאַסיפיקאַציע, אַרייַננעמען עסנוואַרג טאַמעס: פליסיק טאַם (וואַסער-סאַליאַבאַל, ייל-סאַליאַבאַל, עמולסיפיינג), פון וואָס אַראָמאַ סאַבסטאַנסיז פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר 10%-20%, סאָלוואַנט (וואַסער, פּראָפּילען גליקאָל, אאז"ו ו) פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר 80%-90%; עמולסיע טאַם, אַרייַנגערעכנט סאָלוואַנט, עמולסיפיער, קליי, סטייבאַלייזער, פּיגמענט, זויער און אַנטיאַקסאַדאַנט, 80%--90%; פּודער טאַם, אין וואָס די אַראָמאַ סאַבסטאַנס פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר 10%-20%, דער טרעגער פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר 80%-90%.

די אַנטוויקלונג פון פּודער טאַם איז שנעל, און עס האט אַ ברייט קייט פון אַפּלאַקיישאַנז אין געטראַנקען, סנאַקס, געבעקס און אַזוי ווייטער. עס זענען דריי טייפּס פון פּודער טאַמעס וואָס ווערן אָפט געניצט:
(1) פּודער־געשמאַק אין דער פֿאָרעם פֿון מישן: עטלעכע פּודער־געשמאַק־סובסטאַנצן ווערן געמישט איינע מיט דער אַנדערער, ​​ווי למשל פֿינף־געווירץ־פּודער, קערי־פּודער, אאַז"וו; רובֿ פֿון די שמעקן קומען פֿון נאַטירלעכע פֿלאַנצן־געווירצן, און אין דער צוגרייטונג פֿון פֿלייש־געשמאַק־סחורות; וואַניל־פּודער, וואַניללין, אאַז"וו, זענען אויך פּודער־געשמאַק־סחורות אין דער פֿאָרעם פֿון מישן.
(2) פּודער טאַם אין דער פאָרעם פון אַדסאָרפּציע: די עסאַנס איז גאָר אַדסאָרבירט אויף דער ייבערפלאַך פון דעם טרעגער, און די קאָמפּאָזיציע פון ​​דעם טאַם זאָל האָבן נידעריק וואַלאַטילאַטי; פֿאַרשידענע פלייש טאַמעס זענען מערסטנס פּודער טאַמעס אין אַדסאָרבירט פאָרעם.
(3) די קאָוטינג פאָרעם פון מיקראָקאַפּסול פּודער טאַם איז די מערסט געניצטע פּודער טאַם אין די עסנוואַרג אינדוסטריע הייַנט.
די מיקראָגעלאַטיניזאַציע פון ​​טעם איז אַ ספּעציעל מיטל פֿאַר פּאַקאַדזשינג, איזאָלאַציע, פּרעזערוויישאַן, פּאַמעלעך מעלדונג און פליסיק קיורינג פון טעם, איר הויפּט ציל איז צו האַלטן דעם אָריגינעלן טעם פֿאַר אַ לאַנג צייט, און בעסער פּרעזערווירן דעם טעם צו פאַרמייַדן די פאַרערגערונג פון טעם געפֿירט דורך אַקסאַדיישאַן און אנדערע סיבות.
די ווירקונג איז פון באַזונדער באַדייטונג און ברייט פּראַקטיצירבאַרקייט צו אַנדערע פּודער טאַמעס אין די עסנוואַרג אינדוסטריע אַפּלאַקיישאַנז. קורץ ווי פאָלגט: די טראַדיציאָנעלע האַרט געטראַנק פּראָדוקציע מערסטנס ניצט שפּריץ טריקעניש מעטאָד, וואַקוום טריקעניש מעטאָד און קאָכן טריקעניש מעטאָד צו פּראָדוצירן, די פּראָדוקציע פּראָצעס ניצט פליסיק טאַם, דאַרף צו זיין כיטיד צו באַזייַטיקן די סאָלוואַנט, דער טאַם פון די פּראָדוקט וועט זיין אַפעקטאַד.

די טרוקענע פּודער מיש מעטאָדע ווערט גענוצט אין דער פּראָדוקציע פון ​​האַרטע געטראַנקען. אין דעם פּראָדוקציע פּראָצעס ווערן פֿאַרשידענע פּודער אינגרעדיענטן גלייך געמישט מיט מיקראָגעל פּודער עסענץ, אָן קיין היץ, און דער פּראָדוקט טעם בלייבט אַנטשיינדזשד. די נוצן פון מיקראָגעל גראַניאַל פּודער טעם פֿאַר האַרטע געטראַנקען איז גרינג צו אַרבעטן, גרינג צו מישן גלייך, עס פאַרגרעסערט נישט די טעמפּעראַטור פון די טעם פּראָדוקטן, די פּראָדוקטן האַלטן דעם אָריגינעלן פּודער צושטאַנד, און וועלן נישט טוישן קאָליר אין ווייסע צוקעריקע פּראָדוקטן.
ווייל די שמעק קאָמפּאָנענטן זענען איינגעשלאָסן אין דער קאַפּסל, ווערט די פאַרפליכטיגונג פאַרהאַלטן, און דאָס פאַרלענגערט די אויפהאלטונג צייט. די שמעק קאָמפּאָנענטן זענען אפגעזונדערט פון דער אַרומיקער געגנט צו פאַרמייַדן די מעגלעכקייט פון טעם פאַרערגערונג רעכט צו סיבות ווי אַקסאַדיישאַן, און דאָס פאַרלענגערט שטארק די אויפהאלטונג צייט פון דעם פּראָדוקט. די נוצן פון פליסיק טעם איז נישט באַקוועם, נישט גרינג צו מישן גלייך, דאָס פאַרגרעסערט דעם וואַסער אינהאַלט פון די שמעק פּראָדוקטן, אַזוי אַז דער פּראָדוקט איז גרינג צו פאָרעם אַ קייקעניש דערשיינונג, אין די ווייסע צוקעריקע פּראָדוקטן וועלן ביסלעכווייַז ווערן געל, דער טעם קען נאָר צוגעגעבן ווערן צו דער ייבערפלאַך, אויסגעשטעלט צו דעם פּלאַץ, וואָס רעזולטירט אין אַ שנעלע פאַרפליכטונג, די שמעק צייט איז קורץ, אַ גרויס שטח פון טעם קאָנטאַקט מיט דער לופט, סאַסעפּטאַבאַל צו אַקסאַדיישאַן, וואָס פּראָמאָווירט די טעם פאַרערגערונג, און די אויפהאלטונג צייט איז קורץ.